Lucioperca, Passatina di datterino, Olive taggiasche
Una proposta di Marco Badalucci, dell’omonimo ristorante a pochi passi dal centro di Lugano.
Per Tio.ch e Ticino Gourmet presenta LUCIOPERCA, PASSATINA DI DATTERINO, OLIVE TAGGIASCHE, abbinato al SASSAIA BIANCO TICINO DOC MERLOT 2024 DI VINATTIERI, un vino fresco dalle note floreali e di mele al naso, ideale per aperitivi e piatti di pesce.
RICETTA:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la passatina di datterino
500 gr di datterino
50 gr olio extra vergine
7 gr di basilico
10 gr zucchero
Un pizzico di sale
Pepe q.b
Prendere i datterini, schiacciarli per eliminare la propria acqua, frullarli con olio, zucchero, basilico, pepe e sale. Poi passarli in un colino per schiarire il succo.
Per la cipolla caramellata
1 cipolla rossa
2 dl aceto rosso
5 gr sale
30 gr zucchero
Pepe q.b.
Pelare la cipolla, tagliarla in 4 e sbucciarla. Mettere l’aceto in un pentolino, aggiungere sale, zucchero, pepe e portare ad ebollizione; aggiungere la cipolla e cuocere 6 minuti, poi raffreddare.
Cialda al nero di seppia
100 gr albumi
30 gr burro
5 gr nero di seppia
50 gr farina
Miscelare tutti gli ingredienti in una ciotola, fare riposare 30 minuti, stendere il composto in stampini di silicone con una spatola. Infornare a 175° per 10 minuti.
Per il lucioperca
4 tranci di lucioperca da 160 gr
50 gr di olive taggiasche
5 gr di soia
10 gr olio di sesamo
50 gr zenzero fresco
Un pizzico di sale
Pepe q.b
Mettere a marinare i filetti di lucioperca con olio di sesamo, soia, zenzero tagliato a fette per 12 ore in frigorifero.
PREPARAZIONE
Cuocere i filetti in padella circa 3 minuti per lato.
Adagiare la passatina di datterino, appoggiare il filetto di lucioperca, guarnire con olive taggiasche a piacimento, petali di cipolla caramellata, qualche pomodorino tagliato a metà, cialda al nero di seppia e olio a crudo.
