Lucioperca con crema di patate bruciate e salicornia

Una proposta di Emanuel Negrusa del Ristorante Della Torre, Morcote.

Per Tio.ch e Ticino Gourmet presenta Lucioperca con crema di patate bruciate e salicornia, abbinato al SanZeno Sauvignon Bianco Ticino DOC 2022 di Tamborini Vini, vino di grande freschezza e buona mineralità, con note diagrumi e di fiori bianchi che si sposano perfettamente con il piatto.

RICETTA:

Ricetta per 4 persone

1kg lucioperca intero

300g patate

120g salicornia

300ml panna

1 pomodoro

Olio evo

Sale

Pepe

Preparazione del Lucioperca

Pulire il lucioperca dalle interiora, tagliare la testa e sfilettarlo, a piacere squamarlo.

In alternativa si possono lasciare anche le squame che in cottura diventeranno

croccanti.

Preparazione Crema di Patate

Cuocere le patate in abbondante acqua salata fino ad arrivare a cottura, scolarle e frullare in un mixer assieme alla panna finché la consistenza non sarà cremosa,

aggiustare dunque di sale.

Preparazione Salicornia

Pulire le estremità della salicornia mantenendo solo la parte più morbida e meno

fibrosa, cuocerla in un pentolino d'acqua per 4 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Preparazione Pomodoro

Tagliare il pomodoro a spicchi e farlo seccare in forno a 90° per 3 ore.

Assemblaggio del piatto

Adagiare la crema di patate su un piatto e con un cannello dargli fuoco finché non inizia a bruciare in superficie. Adagiare sopra la crema la salicornia precedentemente preparata e infine il lucioperca facendo attenzione di averlo scottato bene dal lato della pelle per farlo risultare croccante.

Decorare con il pomodoro e altre guarnizioni a piacere.