Battuto di filetto di manzo ticinese, Zincarlin e croccante alla farina Bona

Una proposta di Eugenio Belfiore, Ristorante Ai Giardini di Sassa

Per Tio.ch e Ticino Gourmet presenta Filetto di manzo ticinese, zincarlin e croccante alla farina bona abbinato a Canvée dinamic 2020 della Cantina Monti, Merlot100%, un vino biodinamico abbastanza rotondo, ideale per esaltare il gusto della carne cruda.

RICETTA:

Ingredienti per 4 persone

240 g filetto di manzo ticinese non troppo frollato

60 g zincarlin fresco

20 g formaggio spalmabile

40 g farina di riso

20 g farina bona

30 g parmigiano grattugiato

40 g burro

Procedimento

Per la massa allo zincarlin: con l’aiuto di una forchetta schiacciare lo zincarlin e

unirlo al formaggio spalmabile, un filo di olio e un pizzico di sale. Mettere a riposare in frigo.

Per il croccante alla farina bona: unire le farine, burro e parmigiano, formando un

impasto e stenderlo su una teglia con carta da forno; cuocerlo in forno per 6/7 minuti e lasciarlo raffreddare. Deve risultare granuloso e sbriciolarsi facilmente con le mani.

Per la carne: tagliarla a fettine sottili e dopo, tra due fogli di carta forno, batterle

leggermente con un batticarne (non avendo il batticarne si può usare il mattarello andando a dare colpi leggeri).

Tagliare ulteriormente a strisce sottili e condire semplicemente con sale e olio

lasciando un gusto delicato che verrà completato nell’insieme dal formaggio e dalla farina bona

Impiattamento:

Disporre la carne all'interno di un coppapasta per formare un timballo compatto. A fianco, aggiungere una quenelle di crema allo zincarlin. Completare il piatto con il croccante alla farina bona sbriciolato finemente, creando una guarnizione leggera e armoniosa.